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Entenda por que falta de certifica??o impede consumo de queijos artesanais

No fim de agosto,??filme sobre roleta russa 270 kg de queijos artesanais apreendidos em Ribeir?o Preto (SP) foram descartados pela Vigilancia Sanitária da cidade.

Os produtos, recolhidos de cinco estabelecimentos no Mercad?o Central na segunda-feira (25), estavam sem informa??es de procedência, fabrica??o e validade e, por isso, foram considerados impróprios para consumo humano.

O caso gerou revolta e indigna??o por parte da popula??o e dos comerciantes, uma vez que, segundo eles, a aparência das pe?as de queijo estava normal.

A falta de certifica??o, no entanto, representa riscos à saúde das pessoas, de acordo com infectologista.

No último dia 25 de agosto, 270 kg de queijos artesanais apreendidos em Ribeir?o Preto (SP) foram descartados pela Vigilancia Sanitária da cidade.

Os produtos, recolhidos de cinco estabelecimentos no Mercad?o Central, estavam sem informa??es de procedência, fabrica??o e validade e, por isso, foram considerados impróprios para consumo humano. As pe?as foram descartadas no aterro sanitário no mesmo dia.

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O caso gerou revolta e indigna??o por parte da popula??o e dos comerciantes, uma vez que, segundo eles, a aparência das pe?as de queijo estava normal.

Mas a falta de informa??es essenciais sobre produ??o e manuseio de produtos, principalmente aqueles derivados do leite, pode representar riscos à saúde das pessoas.

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Vigilancia Sanitária apreende 270 kg de queijo artesanal no Mercad?o de Ribeir?o PretoQueijos apreendidos n?o tinham informa??es de procedência, fabrica??o e validade

Ao g1, o infectologista Luis Felipe Visconde explicou que a validade de um produto, principalmente derivado de leite, é fundamental e deve ser seguida à risca. Os queijos apreendidos n?o tinham esta informa??o.

"Estamos falando de produtos que tem um risco real de contamina??o, um risco real de prolifera??o bacteriana e, portanto, garantir toda essa seguran?a, estar alinhado com o que fala o fabricante, é fundamental para a gente ter seguran?a no consumo desses produtos derivados de leite e o leite propriamente dito".

1 de 4 Pe?as de queijo artesanal foram apreendidas por falta de rótulo em Ribeir?o Preto, SP — Foto: Ronaldo Gomes/EPTV

De acordo com a Vigilancia Sanitária de Ribeir?o Preto, além de n?o contarem com informa??es sobre procedência, fabrica??o ou validade, os queijos apreendidos eram artesanais, mas n?o tinham nenhuma das certifica??es necessárias para comercializa??o:

Selo de Inspe??o Municipal (SIM)Selo de Inspe??o Federal (SIF)Sistema Brasileiro de Inspe??o de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA)

Ainda de acordo com a Vigilancia Sanitária, os produtos também n?o contavam com o Selo de Identifica??o Artesanal (Selo Arte), certifica??o específica do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para alimentos produzidos artesanalmente.

2 de 4 Selo de Identifica??o Artesanal certifica que produtos alimentícios de origem animal foram elaborados de forma artesanal — Foto: Ministério da Agricultura e Pecuária

Quais os riscos à saúde?

Segundo o infectologista Luis Visconde, queijos e derivados precisam ser produzidos em condi??es adequadas, desde o momento da extra??o do leite até o processo de pasteuriza??o e a chegada no produto final.

Qualquer erro no meio do processo, seja produ??o, armazenagem ou exposi??o, aumenta a possibilidade de micro-organismos e bactérias se estabelecerem.

"S?o vários os fatores que v?o determinar a velocidade com que uma contamina??o vai gerar, vai produzir um alimento de risco para o consumidor. Isso está muito relacionado com a carga de transferência bacteriana, ou seja, quanto mais bactéria é transferida por um preparo ou armazenamento inadequado, maior a chance daquele alimento, em pouco tempo, n?o estar propício para consumo".

Ainda segundo Visconde, outros fatores ambientais, como temperatura e umidade, podem tanto acelerar quanto retardar este crescimento de micro-organismos e bactérias.

"Quando em condi??es adequadas de temperatura, umidade, essa transferência de bactérias para o alimento ocorre em grande quantidade, a gente pode ter um período relativamente curto, de 24 a 48 horas, em que aquele alimento já pode estar em condi??es impróprias para consumo e que, se consumido, pode cursar com consequências graves para o indivíduo".

Em contamina??es alimentares, os grupos de bactérias mais comuns, que geram maior preocupa??o de especialistas e s?o mais prevalentes, s?o Staphylococcus aureus e coliformes fecais.

"O Staphylococcus aureus é uma bactéria que está presente no ambiente, pode ser transferida pelo contato, principalmente, quando a gente n?o tem cuidado com a higieniza??o da m?o e do ambiente de trabalho. Ela tem uma característica de produzir algumas substancias que chamamos de toxinas, s?o substancias tóxicas para o organismo humano, que, se ingeridas em grande quantidade, podem causar sintomas e manifesta??es clínicas preocupantes, alarmantes e até potencialmente letais", diz o infectologista.

3 de 4 Staphylococcus aureus, bactérias que podem causar desde intoxica??o alimentar até infec??es cutaneas e pneumonia — Foto: Scientificanimations/Wikimedia Commons

Os coliformes fecais, ressalta Visconde, representam um grupo de bactérias presente em grande quantidade no trato digestivo humano.

Em situa??es em que n?o existe também o cuidado na manipula??o, preparo dos alimentos e higieniza??o adequada das m?os, estas bactérias podem contaminar alimentos.

"Uma vez ingeridas, a depender da quantidade e também de alguma subespécie, podem gerar infec??es, gastroenterite, condi??es em que essa bactéria invade o trato digestivo e pode cursar com náusea, v?mitos, diarreia e também condi??es relativamente graves, que podem colocar a vida do indivíduo em risco".

Segundo Visconde, bactérias presentes em queijos contaminados podem estar associadas a duas doen?as principais: listeria (causada pela bactéria Listeria monocytogenes) e brucelose (causada pela bactéria Brucella).

"A gente tem, por exemplo, uma bactéria conhecida como listeria, que tem associa??o com consumo de leite e produtos derivados do leite produzidos em condi??es inadequadas e ela pode causar algumas formas graves, menos comuns, mas graves, de meningite. E existe uma outra doen?a, que é transmitida do animal para o homem, que é a brucelose, também causada por uma bactéria".

Ainda segundo o infectologista, a brucelose, pode apresentar quadro de febre prolongada e outros sintomas que podem, inclusive, se perpetuar por um longo tempo.

"Muitas vezes, ela é de difícil diagnóstico e a gente sabe que existe uma associa??o direta da sua ocorrência com o consumo de produtos lácteos que n?o foram adequadamente armazenados ou n?o foram adequadamente processados para garantir a seguran?a".

Durante a opera??o que apreendeu os queijos artesanais no Mercad?o, Josimara Louren?o, coordenadora da área de alimentos da Vigilancia Sanitária de Ribeir?o Preto, falou, justamente, sobre o risco de contamina??o.

"N?o pode ser destinado ao consumo humano, tem risco de contamina??o microbiológica, contamina??o por agentes físicos, porque como você n?o tem um controle da produ??o, você pode ter um corpo estranho, existem vários riscos no consumo desse alimento".

A importancia da validade do alimento

O infectologista também afirma que é importante o consumidor ficar de olho na validade de qualquer alimento, mas os derivados de leite exigem aten??o ainda maior.

"Quando a gente pensa na validade de um alimento, entende que houve um estudo, houve toda uma avalia??o da viabilidade daquele produto e quer dizer que, dentro daquela validade estipulada, e, importante, nas condi??es adequadas de armazenamento definidas pelo fabricante, a gente consegue ter seguran?a de que n?o teremos o risco dessa prolifera??o bacteriana anormal".

Produtos artesanais precisam de selo artesanal

Ao g1, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S?o Paulo (SAA) informou, por meio de nota, que a legisla??o vigente determina que produtos de origem animal só podem ser adquiridos, manipulados, transportados e comercializados quando provenientes de estabelecimentos registrados no Servi?o de Inspe??o de S?o Paulo (SISP) ou em sistemas de inspe??o municipal ou federal.

No dia da apreens?o, comerciantes do Mercad?o disseram que o produto era proveniente de Minas Gerais e está regularizado no estado mineiro. Mas, para ser comercializado em S?o Paulo, é necessário se adequar às leis do estado paulista, de acordo com a SAA.

"Para o comércio interestadual, a legisla??o federal autoriza a circula??o apenas de produtos oriundos de estabelecimentos integrados ao Sistema Brasileiro de Inspe??o de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) ou que possuam o Selo Arte, conforme previsto no Decreto no 5.741/2006, na Lei no 13.680/2018 e no Regulamento da Inspe??o Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa)", diz nota.

4 de 4 Cerca de 270 kg de queijo artesanal foram apreendidos no Mercad?o Central de Ribeir?o Preto, SP — Foto: Vigilancia Sanitária de Ribeir?o Preto/SP

No dia da opera??o, Josimara disse que a Secretaria de Saúde segue à risca a legisla??o e, por isso, por produtos apreendidos no Mercad?o de Ribeir?o Preto foram descartados.

"A gente segue a legisla??o e a legisla??o exige que o produto passe previamente por inspe??o higiênico-sanitária. Se o produto n?o tem inspe??o higiênico-sanitária, portanto, n?o tem como garantir a qualidade desde lá do rebanho, porque n?o é só a qualidade e a forma como ele é fabricado, é desde o rebanho. Você garante que o animal n?o tenha nenhuma doen?a, que aquele rebanho está saudável, tem a ordenha. Todas essas etapas, quando o produto tem o selo, passam pela fiscaliza??o. Sem isso, a gente n?o tem como garantir a seguran?a do consumo, mesmo sendo pequeno produtor".

De acordo com o secretário de Saúde de Ribeir?o Preto, Maurício Godinho, a cidade prop?s um modelo de selo para comercializa??o de produtos artesanais entre municípios, mas os queijos apreendidos na semana passada também n?o contavam com esta certifica??o.

"Ribeir?o Preto prop?s um modelo de consórcio entre municípios, que, se tiver em outro município, que a gente fa?a também o registro aqui em paralelo, em Ribeir?o Preto, para ajudar o produtor e o comerciante, mas o produto apreendido hoje [dia 25 de agosto] n?o tinha nenhum tipo de registro".

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